2013年暨南大学826食品化学部分题目回忆

徐某某

首先 吐槽一下， 暨南大学826食品化学真题的保密工作真是做得太好了，一直只能找到06 07 11这三套，复习起来很dt。本来决定考完就来透题的，但由于自己今年考得不好，心情不好，现在缓过来了，把还记得的透一下，希望对学弟学妹有帮助！
名词解释
1凝胶作用
2单分子水层
3完全蛋白质
4

填空题
太多了记不住，一空才一分，而且比较容易。

问答题
1 列举4种维生素及主要生理功能，并简要写出于维生素含量有关的因素。
2 水分活度与食品稳定性的关系
3什么是蛋白质变性及变性蛋白质的特点
4
5

分析题（4选3）
1阐述油脂塑性的影响因素（9分）描述下图内容（11分）图就是教材上的原图
2从图一（酶促褐变与水分活度的关系）图二（酶促褐变与温度的关系）中描述实验结果，还有哪些因素与酶促褐变有关。
3薯片在油炸和储存过程中各种营养成分发生的变化。
4大豆哪些成分对大豆蛋白质的营养价值有影响，此外提取纯化大豆蛋白质过程要注意哪些因素来保证营养价值及如何控制？

Ps：还有俩道问答题、一个名解不记得了，欢迎各位同学补充，为学弟学妹们帮点忙。问答题很简单，基本上都是属于必备的范畴，主要是论述题拉分。今年挂在数二上了，暨南没戏了，仅留下此帖作个纪念。